Callos a la madrileña

Ingredientes:
2 kg de callos
½ kg de morro de ternera y una mano de cerdo
1 chorizo y una morcilla
200 gr de jamón serrano
1 cabeza de ajo
2 cebollas
2 tomates
1 guindilla
Laurel y pimentón
Aceite de oliva y sal

Preparación:
- Adquirir callos ya limpios, una vez troceados se cubren de agua fría y se hierven a fuego fuerte durante 5 o 10 minutos, se escurren y se vuelven a poner a cocer con agua fría junto con unos dientes de ajo, una cebolla, una hoja de laurel y sal al gusto durante al menos 3 horas.
- Aparte cocemos el morro y la mano de cerdo durante hasta que estén tiernos, reservando el agua de la cocción.
- En una sartén hacemos un sofrito con la cebolla picada, 2 o 3 dientes de ajo picados, los tomates, el jamón en tacos y el chorizo y la morcilla troceados sin piel.
- Cuando este todo bien rehogado añadimos una cucharada de pimentón teniendo cuidado para que no se nos queme.
- Echamos este sofrito sobre los callos y la otra carne con el agua reservada de la cocción, una guindilla y cocemos todo junto durante 1/2 hora aproximadamente, probando de sal y añadiendo más si hace falta, teniendo cuidado para que no se peguen a la cazuela.